Ragù napoletano, la ricetta tradizionale

Ma esiste un vero, originale ragù?

No, non esattamente. Diciamo che ci sono delle “regole generali” per prepararlo. La presenza della passata di pomodoro e del concentrato di pomodoro sono d’obbligo, ovviamente.

Preparazione

Il ragù napoletano – o’ Rraù

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di “tracchiulelle” o “puntine” di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140gr di concentrato di pomodoro

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all’olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si “consumi”.

Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore.

Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.

Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

Io ci ho condito i classici ziti spezzati, per me il formato ideale di pasta da usare con il ragù.

Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale, anche se, nelle sei ora di cottura è facile beccare qualche “manolesta” che vi intinga un pezzo di pane!