Pizza al pomodoro fatta in casa

W Senza la temperatura di almeno 400°C la pizza napoletana non si può fare, perchè quella è la temperatura necessaria per ottenere la crescita immediata e veloce della pasta.
La pizza napoletana dovrebbe cuocere in pochi minuti e non in “20 minuti”, come succede nei nostri forni casalinghi, con risultati molto discutibili.

Ingredienti
 600 g di farina 00
– 400 g di acqua
– 2 g di lievito di birra fresco (o un cucchiaino da caffè raso di secco)
– 18 g di sale (preferibilmente marino)
 mozzarella per pizza
– salsa di pomodoro
– olio EVO
– origano
– altri ingredienti a scelta
In un contenitore mettete 150 g di acqua, che deve essere tiepida, ma non calda e sciogliete il lievito. Aggiungete 150 g di farina e mescolate bene (non usate attrezzi di metallo). Lasciate riposare mezz’ora.
Nell’acqua rimanente sciogliete accuratamente il sale. La quantità di sale va dai 16 ai 18 gr secondo i gusti.
Aggiungete il resto della farina all’impasto e poi l’acqua con il sale. Impastate fino ad amalgamare il tutto.

Ora, versate il composto nella vaschetta della macchina del pane, oppure nella ciotola dell’impastatrice, oppure sulla spianatoia infarinata se impastate a mano.

Avviate il programma pasta nella macchina, o l’impastatrice a bassa velocità, oppure iniziate ad impastare a mano con un movimento dal basso verso l’alto.
In qualunque modo impastiate, dovete farlo per almeno 20 minuti, fino ad “incordare” la pasta che deve diventare liscia ed elastica.

Formate una palla e mettete a lievitare, ben coperto, in un luogo riparato. L’impasto non deve assolutamente asciugare in superficie.

Questa prima lievitazione deve durare 8/10 ore. L’impasto deve raddoppiare il suo volume.

Al termine di questa prima lievitazione, allungate leggermente la pasta e dividetela in tre porzioni uguali.
Formate dei panetti, rimboccandoli verso il basso con le mani (senza reimpastarli) e copriteli per la seconda lievitazione. La copertura deve garantire la conservazione dell’umidità.

Questa seconda lievitazione deve durare almeno 6 ore. La forma dei panetti cambierà e si allargheranno

Dopo questa seconda fase di lievitazione, i panetti saranno pronti per trasformarsi in pizza, ma non dovrete utilizzarli per forza subito. Potrete utilizzarli nelle successive 6 ore, avendo cura di non metterli vicino ad una fonte di calore.

Preparazione e cottura della pizza:

Eccoci arrivati. Ora vi svelerò il mio trucco per dare alla pizza lo shock termico di cui abbiamo parlato all’inizio.

Per prima cosa, dovete accendere il forno e portarlo alla massima temperatura possibile, lasciando all’interno la placca su cui cuocerete le pizze.

Dalle prove che ho fatto finora, ho ottenuto i risultati migliori usando il forno ventilato.
Se non avete il forno ventilato, l’ideale sarebbe mettere il calore solo sopra, oppure infornare al livello più alto.
Mi raccomando: NON USATE IL GRILL, perchè la superficie della pizza secca troppo in fretta e il risultato è pessimo.

Quando il forno sarà quasi a temperatura, preparate gli ingredienti per la pizza: salsa di pomodoro, mozzarella a dadini piccoli, olio, origano e tutto quello che vi va di metterci….e mettete su un fornello largo una padella antiaderente. L’ideale è una padella a fondo piatto di quelle che si usano anche per fare le piadine.>.

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